Slivovica

Pro Moraváka, pokud teda celou jeho přírodu netvořej Lužánky, je to v podstatě triviální záležitost. Hovoce má cokre a cokre kvasijó. Zkavešenémo hovoci řekáme majč, nebo taky rmut a ten pak destilujeme. Destilát chlastáme. Tečka.

Jakožto Čech z Podrkrkonoší na to nutně čumím jak bacil na lékárnu, ale učím se rychle. Ovoce rozrušit, zbavit stopek a narvat ho do bečky. Minimální objem je kolem 100 litrů. Letos jsem destiloval cca 250 litrů. Jestli chcete kvasit jabka, bude potřeba je sešrotovat, to jest prohnat hrubším struhadlem, pak pustěj šťávu a kvasej dobře. Švestky, blumy a třešně stačí rozšťouchat. Do začátku to chce trochu cukru, max pět kilo na bečku. Když to naženete cukrem, sice pak vydestilujete víc, ale je to tvrdý řeže to, bolí z toho hlava a chutná to divně. Bečku zavřeme víkem opatřeným kvasnou zátkou (na moravském venkově se taky říká žbluňkadlo) a necháme to ve stálý teplotě a hlavně na pokoji. Tu a tam kontrolujeme vodu v kvasné zátce, když vyschne je to průšvih, dovnitř se dostane vzduch a sním spory plísní.

Kvasný proces probíhá v globálu jednoduše, kvasinka žere cukry a jelikož žere, tak taky vylučuje: prdí oxid uhličitej a močí ethanol. Jelikož se nepídím po hogo fogo kvasinkách, kvasím z těch všudypřítomných. To znamená, že je jich tam dozajista několik druhů (srovnej droždí z krámu a domácí kvásek) a množej se a jak tak CO2 stoupá nahoru, tak s sebou bere menší kousky ovocný dužiny. Takže u hladiny vznikne koláč, dobrý to znak kvasného procesu. Samozřejmě ho najdete u kvasu z vodnatějšího ovoce, švestek, blum, třešní a podobných; zkvašená jablka pořád vypadají jak náplň do štrůdlu. Když kvašení přestane, tj při teplotách dlouhodobě pod 12°C, typicky v druhý půli listopadu, můžete pálit. Doporučuje počkat do dalšího léta, pořád je to co kvasit, jen hlídat, aby to nebyl ocet.

U vodnatějších kvasů se dá měřit zbytkový cukr, je na to udělátor zvaný cukroměr, což je vlastně hustoměr, jen s jinou stupnicí. V jablečné kaši samozřejmě nefunguje. Hotovost kvasu se dá zkoumat prakticky všemi smysly: jak se to matlá, jak to bublá, chutná, vypadá, voní. Když to vypadá hotový, nebo potřebujete bečky na další sklizeň, nutně nastává destilace.

Traduje se, že police kdysi vyslala nějakého svého orgána Valašsko, aby zjistil, kde se tam nachází ten přístroj na destilaci. Policajt kdesi nad Rožnovem zastavil dědka a vyptává se:
- "Dědo prej tu někde v chalupě máte zařízení na výrobu slivovice..."
- " ... "
- "Můžete mi ukázat, který domek to je."
- "Vidíš ten kostel tamhle na kopci?"
- "Vidim"
- "Tak jen tam neni."

Destilace není žádné chemicko-technologické mystérium, dokonce jsme to na gymplu v rámci chemických laborek i dělali, ale zmáknout během jednoho dne 250 litrů zkvašené srágory a získat destilát, který nemusíte podávat s bílou holí (první panák), nebo předtištěným úmrtním oznámením (následující štamprle), to chce trochu grif. Pěstitelských pálenic je jak hub po dešti, u nás v každé druhé vsi. Podstatné je ohlídat si provoz, aby se pálilo z toho vašeho kvasu, nikoliv z odpovídajícího množství kvasu jiného. To naša pálenica umí, vlastně se to tam ani jinak nedělá. Pak stačí přivézt kvas a případně i trochu dřeva a jen koukat jak se to dělá pořádně. Jak po první destilaci vyskočí lihoměr a pomalu to klesá z padesáti procent někam k patnácti, jak to u druhé destilace hravě přeskočí 70 procent a pak to zase klesá, jak se to nakonec naředí na požadovanou koncentraci. V mém případě 53%. Destilační kolona v pálenici nakonec i sama vyhodí methanol, takže bílá hůl opravdu nehrozí. A to všechno hezky před váma, s klábosem a zapnutou televizí. Bohužel taky nehrozí, že se vyhnete placení spotřební daně.

Každopádně letos mám 21 litrů slivovice a teď jenom čekám až odvětrá, abych ji nechal ve sklepě zrát. A pomalu upíjel.

Czech